Figlio di Giovanni, fu suonatore di corno da caccia e di tromba diritta nella banda militare e nell'orchestra. Nel 1769 fece parte come tromba della grande banda che a Colorno accolse all'arrivo la nuova duchessa e successivamente si esibì nel Torneo, nella Fiera cinese e in tempo della tavola (A.S.Pr, Computisteria borbonica, Fili correnti, b. 934a). Nel feb. 1771 suonò il corno da caccia nel Mitridate al Collegio dei Nobili e nell'ago. 1773 negli spettacoli teatrali della Cantata e dell'Arcadia nelle allegrezze per la nascita del delfino (A.S.Pr, Computisteria borbonica, Fili correnti, b. 935a). Il 31 ott. 1774 "S.A.R. si è degnata di accordare la sopravvivenza all'impiego di Giorgio Simonis attuale sonatore di corno da caccia nella Reale Orchestra. Per altro Reale Decreto de 29 novembre 1774 è stato graziato dell'assegno provisionale di lire 3.000 annue qual suonatore di corno soprannumerario nella Ducale Orchestra" (A.S.Pr, R. Casa, Ruolo de' Provigionati in Parma dal I apr. 1766 a tutto l'anno 1805, A, f. 748). Nel 1784 ricevette come primo corno da caccia una gratificazione di 4 zecchini. (A.S.Pr, Computisteria borbonica, Fili correnti, b. 939). "Con rescritto 20 gennaio 1785 si è degnata S.A.R. di approvare il progetto umigliatogli dal sud. Paglia col quale si offre, mediante l'annua gratificazione di sei zecchini di continuare la somministrazione delle sinfonie nuove da provvedersi di tempo in tempo, ma eziandio per la personale sua fatica di portarle a tutte le funzioni di Real Servigio". "Per il Real Rescritto de' 23 giugno 1785 ha S.A.R. accettata la rinunzia fatta dal pred.o Paglia sull'assunto come sopra in vigore della quale resta annullata la gratificazione de' n. 6 zecchini" (A.S.Pr, Ruolo de' Provigionati con impiego dal 1780 al 1805, f. 368). Il Calendario di Corte del duca di Parma riporta che nel 1791 era corno da caccia in proprietà del Reale Concerto. Morto il Simonis, il 16 mar. 1800 gli venne concesso un aumento di 1000 lire. Nel carnevale 1802, suonava nel Reale Concerto nella stagione di carnevale al Teatro Ducale, nell'ultima stagione prima che l'orchestra venisse sciolta (A.S.Pr, Computisteria borbonica, Fili correnti, b. 941). Il Registro dei morti per l'anno 1821 (A.S.C.Pr) scrive che era nato e domiciliato a Parma, che era vedovo di Maddalena Alinovi, e che testimoni furono il figlio Francesco Paglia, filarmonico, e il nipote Giacomo Belloli, filarmonico.